Pour : 4 personnes • Préparation : 45 minutes • Cuisson : 10 minutes • Difficulté : facile
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Les ingrédients
Espuma :
- Oignon : ½ pce
- Betterave cuite : 200 g
- Hareng fumé : 50 g
- Vinaigre de Vin Pommery® : 50 g
- Crème liquide : 100 g
Salade :
- Pommes de terre chair ferme : 200 g
- Filet de hareng fumé : 200 g
- Betterave cuite : 200 g
- Oignon blanc nouveau : 50 g
- Cébettes : 1 pce
- Granny smith : 1/4
Vinaigrette ancienne :
- Vinaigre de Vin Pommery® : 25 g
- Huile de pépins de raisin : 50 g
- Moutarde de Meaux® Pommery® : 25 g
- Sel, poivre
Déroulement de la recette : Salade de pommes de terre, hareng fumé et betterave à la moutarde ancienne
Espuma :
- Faire suer un demi oignon émincé, ajouter des parures de hareng fumé, et la betterave taillé en dés. Déglacer au vinaigre de vin.
- Mouiller avec la crème liquide et rajouter de l’eau à hauteur. Cuire 10 minutes. Mixer, rectifier l’assaisonnement, puis passer au chinois étamine.
- Mettre en siphon et mettre sous pression. Mettre à refroidir.
Salade de pommes de terre :
- Laver, éplucher et tailler en dés de 5*5*5 mm le plus régulièrement possible les pommes de terre. Rincer.
- Mettre dans une casserole d’eau froide avec un peu de gros sel et porter à frémissement.
- Quand les pommes de terre sont cuites, les égoutter puis les arroser de la vinaigrette ancienne à base de vinaigre de vin, de moutarde ancienne, sel, poivre et huile de pépins de raisin.
- Tailler de hareng fumé et les betteraves cuites en dés très réguliers de 5*5*5 mm et rajouter au mélange de pommes de terre.
- Ciseler très fin l’oignon nouveau et le rajouter au mélange. Assaisonner de bon goût. ce plat peut être servi entre tiède ou bien froid.
- Remplir et mouler dans les cercles à entremet, et creuser légèrement le centre.
Finition :
- Faire un dôme d’espuma de betterave vinaigré puis décorer avec des bâtonnets de Granny smith taillés à la dernière minute ainsi que des biseaux très fins de cébette.
