L'origine de la moutarde
Elle a marqué les plus anciennes cultures méditerranéennes. Les Egyptiens, les Grecs et les Romains l'utilisaient déjà pour rehausser les plats de viandes et de poissons en broyant la graine et en la mélangeant aux aliments.
L'usage de la moutarde de table a vraisemblablement été importé vers la Gaule par les romains. Plus tard dans l'histoire, le bon roi Charlemagne recommanda de cultiver cette épice dans tous ses états généraux ainsi que dans les jardins bordant les monastères en banlieue de Paris. La culture de la moutarde gagne progressivement l'Allemagne puis l'Angleterre. En Europe du nord, une croyance voulait que l'on répande quelques graines de moutarde autour de sa maison pour y chasser les mauvais esprits ...
Elle apparaît en Espagne avec l'arrivée des légions romaines, puis en Inde véhiculée par Vasco de Gama. En 1390, sa fabrication fût réglementée et quiconque s'amusait à élaborer une mauvaise moutarde était aussitôt sujet à de lourdes amendes. Dans les grandes villes, des marchands ambulants, appelés "crieurs", faisaient du porte à porte pour vendre cette moutarde sous l'appellation "sauces et épices d'enfer". Les apothicaires de l'époque faisaient paraît-il fortune, en préparant un savant mélange composé de graines de moutarde, de gingembre et de menthe que les maris proposaient à leur épouse afin de réveiller leur libido.
Deux siècles plus tard, on vit naître la corporation des vinaigriers et moutardiers de la ville de Dijon. Leur imagination a permis les différentes appellations que l'on connaît aujourd'hui. L'âge d'or des épices fut la renaissance, la moutarde faisant alors partie de tous les banquets (Rabelais en fait d'ailleurs grand cas !). Au fil des siècles, elle devient de plus en plus synonyme de raffinement et de plaisir : c'est ainsi qu'apparaissent les moutardes fines et aromatiques.
Au début du XIXe, les fabricants se livrent à une course sans limite pour rivaliser d'imagination en élaborant une multitude de nouvelles recettes, grandement encouragés par de grands gastronomes tels que Grimod de la Reynière, Carème, Brillat-Savarin ou bien encore Monselet. Puis les techniques de fabrication évoluent avec la révolution industrielle. La technique artisanale disparaît progressivement pour faire place à la mécanisation : une machine broie, tamise et écrase la graine. Puis de l'atelier de fabrication, on passe très vite au stade de l'usine.
Au XXe siècle, les réglementations deviennent de plus en plus strictes, à l'image du décret de 1937 qui définit les conditions de fabrication et de dénomination des moutardes. Une réglementation complétée et actualisée en Juillet 2000 précise les appellations.
L'origine du mot
L'origine du mot "moutarde", viendrait de deux mots latins ( mustum ardens ) qui signifient "le moût ardent" car de tout temps on a préparé la moutarde avec du moût (du jus de raisin non fermenté). Ce mot aurait ensuite donné le mot "mustard" en anglais.
D'autres se référent à l'époque du Duc Philippe le Téméraire, duc de Bourgogne, qui en 1382 accorda à la ville de Dijon divers privilèges et notamment celui de porter ses armes avec sa devise : "Moult me tarde"...